記憶中冬令美食
在旅途中，除了山和水，我們對一個地方的最深記憶往往來自美食。走進食材從獲取、加工到烹飪的全過程，也是最快了解當地生活狀態的方式。
寒冬已至，從足尖到舌尖，這些冬日“湘味”傳遞的不只是自然的慷慨、美妙的味感，更有人心的暖意。
湘情篇：
衡陽土頭碗——衡陽市渣江鎮
衡陽傳統名菜“土頭碗”。除夕夜家人團聚，在歡聲笑語中吃年飯，心中咀嚼的是帶著中國印記的“好彩頭”。 李尕 攝
土頭碗聽上去土氣，實際卻是一道花樣繁復、菜式華美，制作過程極其精細考究的菜。
這“頭碗”集眾多小吃品種于一碗，層層堆砌，形如寶塔，以寓步步登高。相傳這是清末名宦彭玉麟待客推出，又名“玉麟香腰”。菜分七層，由下至上分別為：紅棗桂圓、虎皮蛋、水果丸子、黃雀肉、蛋片、魚丸、蓋碼（組成、墊底之物亦可因人、因時、因物質條件而異）。
在衡陽，不論紅白喜事上的第一道菜就是“頭碗”；正宗的“頭碗”也只有在衡陽才吃得到。對于老衡陽人來說，過年沒有頭碗，總覺得不像個年。
制作方法：
紅棗、桂圓等就不用多做介紹了。虎皮雞蛋、水果丸子是分別由雞蛋、果肉面粉炸制；蛋片是將雞蛋打碎蒸制；蓋碼是用木耳、紅辣椒、蔥花爆炒后點綴，不算困難。
最值一提的是黃雀肉和魚丸。
黃雀肉是頭碗的第四層，起著強大的“撐門面”作用。可以說，一碗豐厚扎實的頭碗以它最占面積。而黃雀肉包裹的食材也各不相同，最為常見的便是將上好的五花肉和紅薯絲用面粉攪拌成型，用溫火炸至金黃。
魚丸則是整個頭碗里面制作工藝最為復雜的一道，一般選擇大而肉質鮮香的草魚。剁碎之后送到專業的魚丸制作地打成魚泥，用刀切成兩頭尖中間厚的形狀，放進蒸鍋蒸熟，這個過程起碼要2個小時左右。
完成六層，最后蓋上蓋碼，整個七層的土頭碗便完成了。
逛吃逛吃：
其實，除了土頭碗，渣江的米粉和假羊肉也是在吃貨的心中拍得上號的。對于好米粉的湖南人來說，歷經碾米、搓團、煮面、榨粉等多重工序制作出來的手工壓榨米粉，絕對值得一嘗。
要說渣江沒有什么很有名氣的景點，但衡陽土頭碗的開創者彭玉麟的故居就在渣江鎮和睦村，倒是可以賣了美食的面子去感受一番。
著名的南岳衡山就在離渣江鎮1個多小時車程的南岳區，有好走的岳臨高速和南岳高速，比走直線的縣道快。
平江情席十大碗——岳陽市平江縣長壽鎮
“情席”的每道菜都有特別的做法。第二道菜“金雞抱蛋”，一只完整的母雞下擱了十只炸酥的虎皮蛋，是不是很形象？ 姚冶 攝
在平江長壽鎮萬港村雅港大屋的廚房，四個師傅忙得幾乎沒時間說話，刀切聲、水沸聲不絕于耳。
炸肉剛剛出鍋，東倒西歪、香氣撩人地躺著。一刀切下去，色澤金黃、外脆內酥的炸肉立即迸出熱氣和香味，又慢慢彈回原形。這是平江情席的頭碗菜。雖然還有蒸軟、開湯等工序，但孩子們是等不及的，常嬉皮笑臉地從案板上偷吃。
將酒席、筵席說成是“情席”的，恐怕只有平江一地了。情席的每個菜都有特別的做法，每碗的菜式相對固定，上菜順序也很嚴格。最隆重的做法一共十碗：炸肉、金雞抱蛋、節節高、和美豆腐、金鑲玉、扣羊肉、千根絲、鯉魚躍龍門、扣肉、青龍過海，一碗接一碗上；上第三碗菜時要撤走第二碗，直撤到第七碗后，與后面的一起組成六個碗，伴著熱乎的米飯吃下肚去。雖然現在沒有那么講究了，但最后至少也要留4個碗。
凡紅白喜事、逢年過節，精美的情席便熱氣騰騰地擺上桌。情席不只冬天才有，不過在寒冬團團圍坐，推杯換盞，友情、親情、鄉情，就更顯溫情脈脈了。
十大碗中，和美豆腐是關鍵的一道菜。姚冶 攝
和美豆腐制作方法：
十大碗中，和美豆腐是關鍵的一道菜。先把豆腐切成丁，放盆里用開水泡幾分鐘防碎，再準備好紅蘿卜丁、萵筍丁、紅辣椒丁、姜末、蔥。
把泡好的豆腐丁、切好的蔬菜丁炒熟，分別裝在碗里，再放油將配料爆炒后，將炒好的豆腐丁和配菜一起放在鍋里拌炒，起鍋后再撒點蔥花，便成為一道美味的和美豆腐了。
逛吃逛吃：
平江有山有水，石牛寨、純溪小鎮，都是秋冬活絡筋骨的好地方。如果是全家出游，還可以帶孩子去白寺村。那里現在不收門票，你可以在這里自由參觀，也可以體驗《爸爸去哪兒》的親子游戲。
吃完情席，再去長壽街買點醬香干帶走吧。
吃火坑——湘西農家
在土家，只要生活還在繼續，火坑便是煙火不斷的。李尕 攝
在湘西土家、苗族習俗中，吃火坑堪稱一大特色。這火坑挖在火塘內，以條石圍砌，內置一鐵三腳撐架，可架鍋煮飯炒菜。土家族人常年炊事多在火坑進行，菜就放在鍋蓋上，一家人圍鍋而食，稱為“吃火坑”。
火坑上方吊有一炕架，上面掛放臘肉、豆干、辣椒等可供熏食之物。火坑常年煙火不斷，把農家的木板房熏得烏黑锃亮，也成就了美名遠揚的柴火臘肉。掛肉上炕架，入味就交給時間。等奇香撲鼻，再由主人取下。好客愛熱鬧的湘西人，家中常有鄰里客人圍坑而聚，邊烤火喝茶邊閑話，架起鼎鍋烹煮野味，再溫酒共飲，其樂融融。
火坑臘肉制作方法：
湖南人一般把這個叫做柴火臘肉。姚冶 攝
將新鮮土豬肉斬成三四斤一塊的長條，不水洗，撒上食鹽和調料反復揉擦。腌上五六天，每天翻動一次；再用草繩串肉條，掛通風處滴干水分。之后用柏香枝煙熏后，掛在炕架上。
隨著繚繞的青煙慢慢熏烤，肉在一月后便會變得顏色黝黑。待肉質干爽，取下來妥善保存，可吃上幾年也不變味。臘肉油黃透亮，肥而不膩，與青菜、干菜、壇子菜搭配炒或是直接蒸食，都是美味佳肴。
逛吃逛吃：
湘西可玩的地方太多，一時難以概述。熱門景點人太多，不妨找個像十八洞村、靛房村這樣的古樸村落過大年吧。
湘趣篇：
酸魚——懷化靖州巖腳村
巖腳村還保留著用弓箭射魚的傳統。姚冶 攝
用弓箭射魚，箭簇的制作大有玄機：不是尖簇，而是張牙舞爪的五根尖刺。這樣就不會使射獵的魚兒逃脫。姚冶 攝
在湖南懷化靖州縣一個叫巖腳的村子里，侗民們還保留著用弓箭射魚的傳統。
弓和箭都是自制，顯得簡樸而奇特。用來射魚的竹箭比一般的箭要長出許多，箭簇不是尖箭形，而是五根一指長的尖刺，各自張開成個爪子。左手執弓，右手搭箭，悄然逼近水面。“噗”的一聲，一箭中的。于水花中飛快地拾起箭來，箭頭上串著一條鮮活的小魚，在夕陽的余暉里閃閃發亮。
人們用近乎原始的方式射獵溪中的魚兒，領取上蒼的恩賜。吃的方式也沿襲古法：將還在不停扭動的生魚展平、切塊或片，放佐料腌制，半月后開壇，魚肉仍然鮮活透明。
這成為侗族人冬季不可缺少的美味佳肴。90歲的老人莫桂蘭剛不知不覺吃掉了一大碗，不知情的兒子要準備午飯，正找著呢。
酸魚和酸肉。腌制以后，肉其實還是生的。這是侗家人心愛的美食。姚冶 攝
制作方法：
將魚洗凈劈開去內臟，逐一攪拌適量食鹽，用盆漚制一天左右，取出稍晾干。調好用米粉、生姜、辣椒等混合的佐料，一層佐料一層魚，放入瓦缸罐中，密封30天左右即可食用。
酸肉的做法類似，也是去骨切片后腌鹽，混入佐料，但密封半月后即可使用。
逛吃逛吃：
到了巖腳侗寨，借把弓箭體驗捕魚，是很有意思的事情。巖腳村幾乎每戶門前都有魚塘。用弓箭射魚需要非凡的忍耐力和敏銳度。左手執弓，右手搭箭，瞄準魚身下射。比起竅門，更重要的是經驗。
靖州是個苗族和侗族聚居的地方，兩族山水交融，風俗習慣也類似。除了近兩年大熱的地筍苗寨，位于縣城西南的排牙山林場人跡罕至，生長有湖南省規模最大的水杉林，11月底過去能欣賞到絕美的秋景。
棲鳳渡魚粉——郴州市棲鳳渡鎮南香村
吳安英老人和她煮的魚粉。“超級小包子” 攝
晾粉皮的場景是美妙而充滿樂趣的。你想，張張纖薄雪白，滑潤潤、彈溜溜的粉皮，在風中誘人地輕飄……這樣晾干后還能做成攤皮，放火上烤著當零食吃。“維尼小熊”攝
郴州棲鳳渡魚粉久負盛名，算不得什么奇特。不過在這里提及的原因是，沒到棲鳳渡，還真不知“原味”的魚粉就是“加辣”。
在棲鳳渡鎮南香村，年屆花甲的魚粉第三代傳人吳安英在為慕名而來的食客們下粉。粉用的是棲鳳渡本地的干切粉，湯用的是棲河里的鰱魚熬制。待到煮好的米粉淋上魚湯，吃上一口，一股濃烈的魚香和著辛辣味便回味在你嘴里了。
正宗的棲鳳渡魚粉是用切好晾干的米粉做的，而不是常見的濕粉。在晾粉的過程中還衍生出來一種叫做攤皮的零食，是用薄竹片將蒸熟的米粉皮整塊晾干而成的（見下文“制粉”）。過年的時候一家人圍著灶爐，拿上幾塊攤皮放在火上烤著吃，又香又脆，是鄉間美味，也是天倫之樂。
正宗的棲鳳渡魚粉用當地的干切粉制作，而非濕粉；原味是酸辣的，并非我們常見的清湯。“超級小包子”攝
制作方法：
制粉：用石磨磨成米漿，在米中摻一些糯米保證韌性；磨好后用勺舀起，倒進有折邊的圓型或者方形的鐵皮上，輕輕晃動使其均勻平鋪，然后放進蒸籠蒸熟；將蒸熟的米粉折疊起來用刀切成細條狀，并用手分均勻（一般一個人一餐的量為一份）；用手將切好的米粉弄成圓圓的一團，在石板或者簸箕上晾干，之后收藏起來，待用時拿出。
魚湯：取棲河里的活鰱魚，馬田的豆油（深棕色、膏狀的）和本地的土茶油。將鮮活的鰱魚去鰓斬短，然后將生姜、紅辣椒、豆油等調料一起入鍋大火燒然后小火慢煲，最后加入鹽、味精、生茶油、蔥段。
將米粉煮好淋上魚湯，一碗香噴噴的棲鳳渡魚粉便出鍋了。
逛吃逛吃：
從長沙去南香村，不必先經郴州市，而是直接走京珠高速往南，在永興/S212出口下，靠右走Y443，大概三四百米就到了。
吃完地道的魚粉，可以再去飛天山、東江湖。飛天山名氣不大，但丹霞地貌和千年懸棺可稱一奇。徐霞客游湖南時，便去過飛天山，并形容她“無寸土不麗，無一山不奇”。
瓦窯紅薯——張家界桑植縣白石鄉、西蓮鄉
瓦窯紅薯烤來好玩，吃著美味，吃前揣在懷里也能驅寒。
冬天一到，草木池塘便板起面孔，暖意消失得無影無蹤。這時候，白石鄉便有人開始熱絡地呼伴同行。村里有人建房子，幾戶的鄰居都來幫工。燒了瓦，便到了烤紅薯的時候。
紅薯是自家地里挖的。熟手下鋤，瞅準目標，果然一鋤翻出大小幾枚紅薯，擠擠挨挨如一家開會。如此挖好，選表皮暗紅、外形完好的，喜洋洋地呈到窯前。
瓦窯像個鬼怪似的蓬著煙。窯內下層溫度不高，上層的空氣卻翻滾如沸水一般。弓身進去，把選好的紅薯擱在瓦窯上頭，就只待愣愣的紅薯烤得齜牙咧嘴、香味撲鼻了。飛快地摘下熟透的紅薯，剝開黝黑的皮，朝金黃的瓤小心翼翼地咬上一口，紅薯的清香夾著泥土的氣息和盤而下，一道灼熱從口中劃到了胃里。
在湖南待過的人，對冬天吃烤紅薯都不會陌生。不過用瓦窯烤紅薯是伴隨著建房和燒瓦進行的，對外鄉人來說可遇而不可求。制作方式倒是簡單，在此不再贅述。
逛吃逛吃：
張家界桑植縣沒有常規旅行團光顧，但卻有人跡罕至的絕美風光，南灘草場、八大公山、苦竹河都值得一游，但位置都比較偏僻。
八大公山是我國中南地區保存面積最大，保護最好的原生性森林，這里有保存完好的古樸民居和原生態的土家族、白族生活習俗，適合進行戶外探險。
湘味篇：
瓦窯灣燉鵝——岳陽湘陰縣瓦窯灣
瓦窯灣燉鵝。
在湘陰，雖然魚、蝦、蟹等都是不可多得的美味，但卻沒有瓦窯灣燉鵝這樣特別。
許多人來瓦窯灣，就是饞這一味美妙的高湯。燉鵝是湘陰的傳統菜品，正宗的瓦窯灣燉鵝制作考究且耗時長，如果是到餐館吃，一定要一天電話預定。當天清早，店家會殺鵝備好，經過煸炒和一上午的細火慢燉，待食客來時，再取上桌。還未揭蓋就能聞到醇厚悠長的香味，咂上一口湯，這口濃香便隨著暖意從口腔溢到鼻腔，再蔓延到胃里，只覺通體熨帖。
湘陰的鵝是到秋冬最為肥美。鵝肉肉性平和，是寒季平補的好食材。然而，制作燉鵝耗時耗力，從清早燉到中午才能出一鍋，可知美食得來不易。
制作方法：
選鵝需看鵝冠的大小，生長期七八個月的公鵝肉質為最嫩，一般每年秋季鵝肉最為好吃。
清晨將土鵝宰殺、清洗、改刀成4-5厘米的小塊，翅膀、頭、腿分開；飛水備用；起鍋放入菜籽油，放入生姜和土鵝一起煸炒，煸香后加入高湯；將炒好的土鵝放入瓦缽，用小火煨（時間視鵝的老幼而定），加入自制調料裝盤出鍋。
逛吃逛吃：
瓦窯灣在距離湘陰縣城車程約20分鐘的近郊，以前是當地的繁華地帶。這家傳說中的店招牌不起眼，店名也沒什么特色，就叫“瓦窯灣鵝店”，但卻是老饕們必去的地方。
除了吃燉鵝以外，觀左宗棠故居、登遠浦樓、船游鶴龍湖，也是到湘陰必玩的節目。如今鶴龍湖開辟出了專門的釣魚場，釣友們可以體驗一把豐收的樂趣了。
