湘菜飄香
湘菜有多好吃？
獨具風味的臭豆腐、糖油粑粑，鮮香熱辣的剁椒魚頭、辣椒炒肉，裹滿辣椒油的小龍蝦、甜到心坎的“茶顏悅色”、地道細軟的手工米粉……特色湖湘煙火、濃郁“湘汁湘味”蔓延大江南北。
湘菜美食剁椒魚頭。
作為中國八大菜系之一，湘菜以其獨特辣味、鮮美口感聞名遐邇。在2000多年的煙火傳承中，湘菜通過精選食材、精細刀工、精妙烹調形成了獨特飲食文化。
名品
靈秀湖南，滋養了無數讓人垂涎欲滴的美食。涵蓋蒸、煮、炒、煎、燉等多種烹飪方式的湘菜，體現了湖南人對吃的精致追求。
“瓜果樣樣能清蒸，干菜清蒸味道好……蒸菜不要用鐵鍋，原汁原味營養多，食油不會被燒焦，健體衛生不上火……”在湖南省瀏陽市，“蒸”這一看似平凡的技法被演繹出千般滋味。相傳瀏陽蒸菜起源于明朝，以精細和健康為特點，使用竹篾蒸籠，最大程度保留食物的原味原態。
瀏陽蒸菜。（瀏陽市委宣傳部）
30年前，18歲的瀏陽達滸鎮人何陽根拜師學廚開始鉆研瀏陽蒸菜。2018年，他代表瀏陽在聯合國總部制作瀏陽火焙魚和豆豉蒸臘肉。
“蒸菜有三寶：豆豉、茶油和剁椒。”何陽根從小吃蒸菜長大。在他看來，瀏陽豆豉這種濃郁的發酵物蓋在蒸菜上，能成就一種獨特醬香；本地剁椒則顛覆了外界對傳統蒸菜口味清淡的印象，熱辣的滋味包裹味蕾，再淋上幾滴茶油，讓水汽與油脂完美融合，便成就了蒸菜不同于小炒的鮮亮嫩滑。
在瀏陽，各式臘味、家禽、河鮮魚鮮皆可蒸，家家戶戶的竹篾蒸籠里藏著一個個活色生香的味覺宇宙，碗碗有特色，碗碗各不同。長紅單品“梅菜扣肉”，經煮、炸、上色等多個步驟，氤氳蒸汽讓梅干菜滋味浸入肉中，豬肉自帶的油脂香氣又進一步激發梅干菜的清甜，味道充滿層次感。
“僅梅菜扣肉這一單品，我們的年銷量就超過2億元。”湖南新聰廚食品有限公司負責人唐步聰說，公司推出的“梅菜扣肉”無論是在線上電商平臺還是線下商超門店都深受消費者青睞。近年來，瀏陽市出臺了多項政策支持蒸菜產業發展，打造了“從田間到餐桌”的特色產業鏈，并成立蒸菜研究院，收集整理具有蒸菜源頭特色的當家菜、特色菜，與湘菜學院、餐飲行業協會等開展產學研合作。
從田間到餐桌，每一道湘菜都承載著湖南人對味道和食材的極致追求。辣椒是湘菜的靈魂，湖南辣椒品類多達200余種，從適宜爆炒的衡陽黃貢椒、保靖朝天椒，到用于調味的剁辣椒、醬辣椒，滿足著不同食客的口味喜好。其中最有名的，要數岳陽湘陰的樟樹港辣椒。
辣椒醬剁椒。
岳陽市湘陰縣樟樹鎮與湘江相連，一江一港兩湖，形成了獨特的小氣候，出產的辣椒皮脆肉嫩、香軟微辣。
“我們的樟樹港辣椒還首次出口歐洲走上英國人的餐桌。”湖南省陽雀湖農業開發有限公司董事長曾立宇說，面對市場的火熱需求，2019年，他與“辣椒院士”鄒學校開展創新研發，從100多個辣椒品種中選育出一款可四季種植的辣椒，讓辣椒成為當地農民穩產增收的致富產業。如今，樟樹鎮發展樟樹港辣椒種植標準化面積1.18萬畝，帶動本地就業超過1.2萬人，辣椒全產業鏈年產值超過5億元。
名廚
“嗞——”，將剛煸炒過的豬肉倒入熱油翻滾的鐵鍋，晶瑩肉片伴著螺絲椒上下飛舞，香氣瞬間噴薄四散，淋上幾滴醬油，一道口感鮮辣、脆滑的辣椒炒肉出鍋了。
今年9月發布的《中國炒菜餐廳行業發展白皮書》顯示，“炒”是中國烹飪的主要手法，2023年，約60％的中餐餐廳收入來自炒菜，按餐廳銷量份數對消費者心中的國民炒菜進行排序，湘菜代表作——辣椒炒肉居第一位。
湘菜代表作——辣椒炒肉。
天下小炒看湖南，湖南小炒看衡陽。以辣椒炒肉出圈的“費大廚”便是從衡陽走出的湘菜連鎖品牌。
透過門店廚房的透明窗可以看到大廚們切肉、切辣椒；墻上掛著大廚的照片、廚具、“戰袍”……“辣椒炒肉，湖南人餐桌上一道再平常不過的家常菜，卻在費大廚的餐廳里成為‘爆款’，傳承和創新是關鍵。”費大廚辣椒炒肉創始人費良慧說，“費大廚”堅持專業大廚炒，一家門店通常配備至少15名大廚，每名大廚僅負責2道至3道菜品，所以對每道菜足夠專業。目前，費大廚在全國直營門店超過150家，平均等位時長超過1個小時。
“我們的優勢就是現炒，大廚更是靈魂。”費良慧說，從創業第一天起，他就將“大廚文化”注入品牌基因。目前，形成了專業大廚培養“四步法”：校企培養、專業培訓、內部測評、大廚承諾。在費良慧看來，大廚是一個餐廳的核心資產。
廚師在炒制辣椒炒肉。（“費大廚”）
湖南聚味瞿記負責人瞿濤與費良慧的觀點不謀而合。從11年前的10平方米夫妻檔夜宵攤，發展到今天擁有800多名專業湘菜廚師、22家直營連鎖門店的餐飲品牌，“聚味瞿記”設置了研發室，組建了10多名優秀廚師組成的研發團隊負責應季開發新產品、深度提質老菜品，每年僅投入菜品的研發學習經費就達千萬元。
“湘菜的生命力在于推陳出新、傳承創新，而推動創新的正是龐大的湘廚群體。”瞿濤說。
名店
作為城市文化符號，“老字號”是市場與人文的結合體。目前，湖南有9個湘菜品牌入選“中華老字號”，27個品牌入選“湖南老字號”。
被譽為湘風小吃的源頭、傳統湘菜代表的長沙火宮殿，集傳統民俗文化、火廟文化、飲食文化于一體，是我國第一批“中華老字號”。
如今，有著400多年歷史的火宮殿依然賓客滿堂。但在2001年，這里曾一度入不敷出。當時，總經理譚飛作出一個大膽的決定：關店從頭再來，再造一個老長沙味道的全新火宮殿。
“作為湘菜百年老店，我們不能放棄傳統菜肴。”譚飛說，火宮殿的重生，離不開創新，更需要傳統。
湘菜傳統菜肴粉蒸肉。
為確保傳統菜肴的原汁原味，火宮殿請來了王墨泉、許菊云、聶厚忠3位湘菜大師，為店里的大廚傳授毛氏紅燒肉、黃燜鱔魚等30道傳統湘菜做法，還將三湘四水的地方美食、小吃引入火宮殿，但在制作技法上又有所改良：將糖油粑粑的“糖油炸”改為“糖油煮”，還創新性地將邵陽豬血丸子與湘西臘肉一起蒸，這種融合創新大受市場歡迎。
節假日廟會、早茶游園會、煙火夜市、小吃王國——以美食為媒介，火宮殿一直在不斷進行新的嘗試，除了推出新場景、新菜品，還跨界做起文創，通過其特有的火廟文化、飲食文化、民俗文化吸引更多年輕人。
“為了一道菜，奔赴一座城”，充滿懷舊氣息的文和友、煙火氣十足的笨蘿卜等一批深受年輕人喜愛的湘菜店，也如雨后春筍般發展起來。今年國慶長假期間，長沙網紅夜市的收攤時間從凌晨2點推遲到凌晨4點。
長沙火宮殿。（天心區委宣傳部）
長沙黃興路步行街是游客打卡地標，街口“炊煙小炒黃牛肉”的巨幅廣告牌格外顯眼，這個近1000平方米的店鋪，常年上榜“長沙湘菜排隊王”。“小炒黃牛肉是一道經典湘菜，據文獻記載，在清代就已經很有名氣。不過在農業社會，牛是重要的生產資料，因此普通人難得享受這道美味佳肴。”炊煙小炒黃牛肉品牌創始人戴宗說，他要做的就是通過現代化的科技、標準化的管理，讓消費者能盡情享用高品質的小炒黃牛肉。
為了讓顧客享受大口吃肉的快感，戴宗帶著團隊反復試驗，最終確定選用深山放養的湘西小黃牛，只選3個最嫩的部位，借鑒了炒茶中的揉捻手法與潮汕手打牛肉丸的技藝，讓牛肉更加嫩滑可口。
“小炒黃牛肉的油、鹽、大蒜、辣椒、打底酸菜用量都精確到克，牛肉下鍋急火快炒，時間控制在30秒。”標準化為品牌持續助力，2018年，炊煙小炒黃牛肉代表湘菜登上了聯合國晚宴餐桌，向全世界展現了湘菜的實力與魅力。
湘菜。（劉莉攝）
數據顯示，湘菜產業鏈年產值超6000億元，全國菜系中湘菜市場份額占到17.6%，湘菜餐飲門店數約11.8萬家，占全國中式正餐總門店數的18.5%……從好食材到好味道，獨具特色的湘菜不再只是湖南人的一日三餐，而是火遍大江南北，更表現出巨大“食力”。
總要嘗一嘗湘菜吧！那不只是餐桌上的風景，更是湖湘文化的傳承。每一勺辣油背后，蘊藏著湖南人對生活的火辣與激情。
來源／經濟日報（作者謝瑤）
